刷爆朋友圈的酸菜比鱼好吃竟然是它!

2019-11-19 10:13 新闻资讯

  做酸菜鱼的时候,酸菜是我们必不可少的一样东西,那么什么样的酸菜才是好的酸菜呢?

  

  好的酸菜需要菜叶和菜帮均匀,全是叶子或者全是帮子都是不好的酸菜。然后就是酸菜的颜色了,好的酸菜一般都是墨绿的颜色,太绿的酸菜,会让人觉得是染色的。好的四川酸菜,不仅仅闻起来能够闻出酸味,还应该能够闻到一些花椒、辣椒甚至香菜的味道。这是因为酸菜在泡的过程中会加入到这些辅料,如果没有这些辅料,酸菜的口味就达不到那么丰富的效果了。

  

  最后最重要的当然是酸菜吃起来的味道,特别是用来做酸菜鱼的酸菜,更加不能马马虎虎。酸菜这样的发酵食品,第一迷人之处在于产生了大量氨基酸,各种各样的鲜味分子。其次就是在漫长的浸泡过程中,融合了其他食材的各种各样的味道,非常的丰富。而酸又是一种非常能衬托其他味道的味道。所以好酸菜要吃起来在酸中能辨别出咸鲜、麻辣、清甜。

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  第一点呢,和玻璃罐比较呢,土陶泡菜坛不透光避免了光对泡菜的化学反应。第二口小肚大的样子呢,是因为发酵泡菜的乳酸菌是厌氧哒,但是发酵过程又会不断产生气体,需要能排气。这样小口的坛子的坛口有一圈边槽,叫做坛衣。坛盖扣在坛衣里,再往坛衣里注满水。坛外的空气进不去,坛内产生的气体却可以排出来。泡酸菜的老坛因为很大,并不好做,学徒根本搞不定,经验老练师傅手工做产能也很低,废品率倒是极高。

  

  最重要的老卤水。卤水自然是越是有年头的越好。和不停加热的卤肉用的不同,地道的老卤水是优势乳酸菌在独特的环境、气候下满满富集在一起形成的,这些乳酸菌再历经千百代优胜劣汰,如同人一样,活力老化、风味不佳、生长缓慢的慢慢被身体强壮的、繁殖能力快的打败。老坛子和富含乳酸菌的老卤水这两个有活性的东西让酸菜经过长达七天左右的二次发酵后,变得特别酸爽、开胃、脆嫩、回味无穷~~


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